Sur la route de la bière à Bruxelles : Brasserie Cantillon

Sur la route de la bière, mon chemin s’est arrêté à Bruxelles. Aujourd’hui, nous allons découvrir une des plus vieille brasserie de la capitale encore en activité et visitable !

Pour commencer, petite vidéo qui vous emmène entre les murs de la brasserie….

Le Lambic et la Gueuze, bières typiquement bruxelloises, se dégustent à la brasserie Cantillon. C’est dans cette dernière que nous allons jeter un œil et découvrir ses bières. Il est d’ailleurs assez rares de les trouver en dehors de la capitale. On trouve beaucoup plus facilement une gueuze de la brasserie BelleVue que Cantillon. Cette dernière a la particularité de brasser encore de manière traditionnelle avec des produits naturels sans ajouts de sirops ou d’arômes de synthèse.

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La particularité des bières Lambics

Le Lambic tient sa particularité de sa fermentation. Toutes les autres bières se classent soit dans la fermentation basse (Pils, pression) ou haute (trappistes, saison, abbayes, blanches). Pour les lambics, la fermentation est spontanée. C’est-à-dire qu’il n’y a pas de levures ajoutées contrairement aux autres procédés. C’est au contact de l’air que les levures sauvages vont agir sur les sucres du moût.

Le lambic peut se consommer après quelques semaines mais il devra attendre au minimum un an dans un fût pour qu’il se complexifie et puisse devenir une gueuze (en mélangeant plusieurs Lambics d’âge différent), une kriek (en y ajoutant des cerises) ou autre…

Et le goût dans tout ça? Un goût assez caractéristique, complexe et surtout acide. Selon le produit fini recherché, il sera différent mais nous en parlerons plus loin.

Visite de la brasserie Cantillon

Encore en activité, certaines pièces de la brasserie dégagent une odeur tout à fait reconnaissable de bière macérée. Un peu comme un sol du lendemain de veille… On se sent directement dans l’élément !

On y découvre :

• La salle de brassage où le froment et l’orge malté concassés sont additionnés à de l’eau chaude. Le liquide qui en ressort est appelé moût.
• La salle des cuves d’ébullition et du concasseur. Le houblon suranné (vieilli de trois ans pour perdre de son amertume) ajouté au moût seront porté à ébullition.
• Le grenier à grain où sont stockés le froment, l’orge malté et le houblon suranné.
• La salle du bac refroidisseur. Le moût doit atteindre une température entre 18-20° et c’est à ce moment que se produit la magie… les ferments naturels de l’air ambiant (levures et bactéries) vont agir sur le moût!

• Magasin de « futaille » ou autrement dit « tonneau ». C’est dans ces barriques de chêne ou de châtaignier que la fermentation va s’opérer pendant 1 à 3 ans. C’est aussi là que le brasseur, avec tout son savoir-faire, va goûter ses lambics et les mélanger pour créer la Gueuze. On va aussi la mélanger avec des fruits (cerises, framboises,…) et laisser macérer pendant trois mois.

• Salle du nettoyage des tonneaux.
• Salle de l’embouteillage. La bière sera dans des bouteilles de type « champenoise », bouchon en liège et capsule.
• Et enfin les caveaux où sont entreposées les bouteilles et où elles resteront au minimum 6 mois pour permettre une refermentation. C’est à ce moment qu’elles passeront à un état « moussant » (procédé appelé la champagnisation et je vous le donne dans le mille, c’est le même que pour le champagne!).

Et vint enfin la dégustation…

Compris dans la visite, vous dégustez trois lambics différents (selon disponibilité):

• La Gueuze : mélange de Lambics de 1, 2 ou 3 ans d’âge.
• Une Kriek. Une bière fruitée, ce qui ne signifie pas qu’elle est sucrée. Loin de là ! Elle garde bien ses arômes de lambic.  A cela s’ajoute la saveur des cerises de Schaerbeek (mais pas de sucres supplémentaires!).
• Une Rosé de Gambrinus. Comme la Kriek à la différence que ce sont des framboises.

D’autres sont évidemment disponibles. Je ne résiste pas à vous les présenter rapidement, juste pour leur petit nom : Grand Cru Bruocsella (un Lambic de 3 ans d’âge. Considérée comme le chaînon manquant entre le vin et la bière. Pourquoi? pour son goût acide et sa non-champagnisation. C’est donc une bière plate), la Fou’foune (aux abricots), la Mamouche (aux fleurs de Sureau), les cuvées Lou PéPé (deux fois plus de fruits et du sucre de canne ajouté), la Faro (caramel et sucre candi ajouté au lambic), la Saint-Lamvinus (ajout de raisons noirs), la Vigneronne (avec du raisins blancs), l’Iris (malt et houblon différent, plus ambrée et un peu plus d’amertume) et enfin la Cuvée Saint-Gilloise (acidité du lambic couplée à l’amertume du houblon).

Un avis mitigé sur la brasserie

Il est vrai que le fascicule fourni pour la visite est très complet et on y découvre de nombreux éléments sur la fabrication et les spécificités de la brasserie ! Toutes les salles sont accessibles et rien n’y est changé pour « juste » plaire aux visiteurs.

La bière est complètement différente de ce qu’on a l’habitude de boire. Cela plait ou pas mais l’intérêt est tout de même la découverte d’une bière à des saveurs non-habituelles.

Cependant, une petite déception pointe son nez : l’accueil fait au visiteur. Dans de nombreux endroits, où la brasserie « semblait » familiale, l’accueil y était chaleureux, l’envie de répondre à toutes les questions se faisait ressentir et on s’y sentait bien.

Ici, après une brève description, on est lâché dans la brasserie, avec notre pauvre fascicule, à déambuler entre les tonneaux. Les réponses à nos questions ont été rapides et bâclées. Même si, à première vue, cela semble être une petite brasserie singulière, familiale et conviviale, cela s’approche plus d’une entreprise à la mécanique bien huilée.

Mon impression est que la brasserie ne ressent pas le besoin de séduire car elle a déjà ses clients. Tout roule pour elle. Pourquoi en faire plus ? Et c’est là qu’est ma déception. Mais je suis peut-être tombée sur un mauvais jour…

Néanmoins, la visite était très intéressante ainsi que la bière. Je vous recommande malgré tout d’y mettre les pieds mais ne vous attendez pas à la même ambiance qu’à la brasserie Caracole perdue dans le minuscule village de Falmignoul.

Source : Le fascicule fourni pour la visite de la brasserie.